SDS・規格書は、各製品の詳細ページ、または、こちらのページからご請求ください。

アミノ酸であるヒスチジンから合成されるアミンの一種です。赤身魚（マグロ、サンマ、カツオ、アジ、サバなど）などヒスチジンが多く含まれる食品が、ヒスタミン生成菌に汚染された場合に、ヒスタミンが、生成されます。また、通常でも人間の、のどや鼻粘膜の上皮に多い肥満細胞や好塩基球などに存在しますが、過剰になると、アレルギー症状を引き起こします。

ヒスタミン生成菌に赤身魚が汚染されている場合、食品の製造加工時や輸送中、家庭等での保存時の温度管理の不備により、ヒスタミン生成菌が増殖して、多量のヒスタミンが生成されます（参照：Q ヒスタミンとは、どのような物質ですか？）。ヒスタミンは熱に強く、一度生成されると、通常の加熱調理では分解されずに魚肉内に残ります。そのため、ヒスタミンに汚染された魚や、その加工食品を摂取することによってアレルギー様症状が引き起こされることがあります。これを食品衛生学上、アレルギー様食中毒（ヒスタミン中毒）と呼んでいます。

一般的には、ヒスタミンを100mg/100g＝1000ppm以上を含む食品を摂取した場合に症状があらわれると言われています。ヒスタミンは、アレルギー反応、胃酸分泌、血圧など、人体において様々な生理作用に関与する化学物質です。そのため、高濃度摂取により、30分～60分ぐらいで顔面、特に口の周りや耳たぶが紅潮し、頭痛、じんま疹、発熱などの症状を呈します。たいていは、6時間～10時間で回復するといわれています。

魚肉中のヒスタミンの測定法には、バイオアッセイ法、比色法、蛍光法、高速クロマトグラフ（HPLC）法、抗原抗体反応やキャピラリー電気泳動などを利用した方法などがありますが、操作が煩雑なため、簡便なキッコーマンのチェックカラーヒスタミンが使われるようになりました。

簡易検査としては、ヒスタミン量による色の変化を目視で確認する、キッコーマンの ヒスタミンチェックスワブ があります。

日本には、まだ法的な規制はありません。欧米では、法的規制が定められています。したがって、食品を欧米などに輸出する際には、この規制を遵守する必要があります。

参考資料：内閣府 食品安全委員会 ヒスタミン概要 (pdf)（平成25 2月4日作成 令和3年3月30日更新）

ppm（Parts per million）は100万分の1を示し、濃度を表す時に使用されます。 ヒスタミン量を管理する際には、mg/kgと同義として扱われます。

吸光度460nm付近の吸光度を測定できる光度計であれば、測定できます。
注意点：推奨測定器（吸光度計RGB　DPM2-ABS 株式会社共立理化学研究所製）の光路は、2cmです。光路が、1cmの光度計をお使いの場合には、ヒスタミン検出限界と、標準液の測定値が変わってきます。（詳しくは、取扱説明書：1ページ左［キットの性能］・2ページ右中　5）標準値の測定PDFをご覧ください。取扱説明書 魚・缶詰用(pdf)、取扱説明書 魚醤用(pdf) ）

• ヒスタミンの抽出方法が、簡単で、基本的に測定妨害物質を除去する前処理操作が不要です。
• HPLC法や他社市販キットより操作が簡単です。
• 短時間で、精度良くヒスタミンを測定することができます。
• HPLC法と、高い相関があります。

関連事例　ヒスタミン分析の課題と酵素法による簡易迅速分析の実際(pdf)

測定キット（チェックカラーヒスタミン）、推奨測定器（吸光度計RGB DPM2-ABS 株式会社共立理化学研究所製）が必要です。その他については、取扱説明書：2ページ左［キット以外に必要な器具］をご参照ください。

取扱説明書 魚・缶詰用(pdf)、取扱説明書 魚醤用(pdf)

注意点：ヒスタミンは、ガラスに吸着することがありますので、使用する器具類は、プラスチック製の物をお使いください。

チェックカラー ヒスタミンは、生魚を対象としたヒスタミン量測定キットですが、その他の加工品等についても測定可能な場合があります。 なお、生魚以外の検査対象が測定可能であるか、また測定条件につきましての検討は、ユーザー様にお願いいたしております。
生魚以外の検査につきまして、ご不明な点がございましたら、こちらまでお問い合わせください。

海外代理店からご購入頂けます（商品名：Histamine Test）。

海外代理店一覧

ヒスタミンを数値として定量したい方は、「チェックカラーヒスタミン」を選択ください。実験器具（参照Q）の準備と、ピペットマンなどの実験手技が必要ですが、精度よくヒスタミンを測定することができます。（例：製品検査、外部への成績書発行）

実験のイメージとしては、取扱説明書や 製品紹介動画 （Youtubeが開きます）をご参照ください。

実験が難しい方や、ヒスタミンの有無がある程度わかれば良いという方は、簡易型のヒスタミン測定キット「ヒスタミンチェックスワブ」をご選択ください。（例：原料の受入検査、現場での簡易検査・工程検査、外部委託検査の検体数の絞り込み）

本キットは、一回の連続して測定する検体数（検液値と検液ブランク値を測定）に付き、一回の標準値の測定（標準値と発色ブランク値を測定）が必要なため、一回の連続して測定する検体数によって、１キットで測定可能な検体数が変化します。

１キットで測定可能な検査数は、60^※1-(60÷(n^※2＋1))で求めることができます。（添加回収試験については考慮していません。）
※１：本キットの測定回数＝60回　※２：一回の連続して測定する検体数＝n

たとえば、一回の連続した測定で１キットを使い切る場合には、標準値の測定が一回のため、60-1=59検体の測定が可能です。また、一回の連続した測定で5検体ずつ測定を行う場合には、5検体ごとに標準値の測定、すなわち10回の標準値の測定が必要なため、測定可能な検体数は、60-(60÷(5＋1))=50検体です。

ただし、一回の連続した測定中、使いかけで冷凍した試薬や、冷蔵保存後の試薬から、新しい試薬に切り替わる時も、標準値を測定しなおす必要があります。一回の連続して測定する検体数が決まっている場合は、発色液、酵素液を1度の検査で使用する液量に、予めマイクロチューブなどに分注することで、効率的に検査を進めることができます。 

推奨測定器（吸光度計RGB）で測定した場合の、測定可能なヒスタミン濃度は、0.4-6ppmです。生魚、缶詰等を測定した場合は、サンプルを、25倍希釈するため、サンプル濃度に換算すると、10-150ppmの範囲が測定可能となります。また、光路長1cmの吸光度計で測定した場合の、測定可能なヒスタミン濃度は、0.8-12ppmです。生魚、缶詰等を測定した場合は、サンプルを、25倍希釈するため、サンプル濃度に換算すると、20-300ppmの範囲が測定可能となります。なお、検体のヒスタミン濃度が、測定範囲より大きい場合には、検体を希釈することで、測定することができます。

生魚以外の検査対象が測定可能であるかを確認するためには、高濃度の標準ヒスタミン溶液を用いて添加回収試験を行います。添加回収試験用の標準ヒスタミン溶液の調整が困難な場合には、下記の試薬をご使用ください。
【推奨試薬】
品   名：ヒスタミン溶液 1000ppm
商品コード：44012953
製造元：林 純薬工業株式会

推奨測定器（吸光度計RGB）で測定した場合の、測定可能なヒスタミン濃度は、0.4-6ppmです。生魚、缶詰等を測定した場合は、サンプルを、25倍希釈するため、サンプル濃度に換算すると、10-150ppmの範囲が測定可能となります。また、光路長1cmの吸光度計で測定した場合の、測定可能なヒスタミン濃度は、0.8-12ppmです。生魚、缶詰等を測定した場合は、サンプルを、25倍希釈するため、サンプル濃度に換算すると、20-300ppmの範囲が測定可能となります。なお、検体のヒスタミン濃度が、測定範囲より大きい場合には、検体を希釈することで、測定することができます。

試薬の調整が困難な場合には、下記の試薬を蒸留水にて5倍に希釈してご使用ください。希釈により、多少ｐHが変動しますが、本キットの測定には問題ありません。
【推奨試薬】
品   名：0.5 M EDTA(pH8.0)
商品コード：CodeNo.311-90075
製造元：株式会社ニッポンジーン
販売元：和光純薬工業株式会社

溶解した発色液は、一度で使いきっていただくことをお勧めいたしますが、やむを得ず保存する場合には、冷蔵の場合、2～8℃で一週間、冷凍の場合-10℃以下で一ヶ月、凍結融解は、三回を限度としてください。（詳しくは、取扱説明書 2ページ右　2.試薬の調整をご覧ください。取扱説明書 魚・缶詰用(pdf)、取扱説明書 魚醤用(pdf)）

解凍する場合は流水中で素早く行い、解凍後は必ず冷却してください。

尚、1度の検査で使用する液量を、予めマイクロチューブなどに分注することで、凍結融解の回数を減らすことができます。

溶解した酵素液は、一度で使いきっていただくことをお勧めいたしますが、やむを得ず保存する場合には、凍結（-10℃以下）してください。凍結による保存期間は一ヶ月間、凍結融解は三回を限度としてください。（詳しくは、取扱説明書 2ページ右　2.試薬の調整をご覧ください。取扱説明書 魚・缶詰用(pdf)、取扱説明書 魚醤用(pdf) ）
また、凍結融解した酵素液を使いきり、引き続き新しい酵素液を使用する際は、標準値を取り直してください。
尚、1度の検査で使用する液量を、予めマイクロチューブなどに分注することで、凍結融解の回数を減らすことができます。

検体中のヒスタミン量は以下の計算式で求めます。

検液中のヒスタミン量（ppm）=（Es－Eb）÷（Estd－Ec）×4×25×（100÷添加回収率(%)）

計算式中の各項や数値は、以下を参考にしてください。

Es　（検液値）：検液に酵素試薬と発色試薬を混ぜて測定した時の吸光度（1.0を超えた場合は、0.1~1.0になるように希釈）

Eb　（検液ブランク値）：酵素試液を緩衝液に置き換えて測定した時の吸光度

Estd（標準値）：検液を4ppmヒスタミンの標準液に置き換えて測定した時の吸光度（0.85前後にならない場合は、操作手順を見直し再測定）

Ec 　(発色ブランク値) ：酵素試液を緩衝液に、サンプル液を水に置き換えて測定した時の吸光度（0.10以上の場合は、操作手順を見直し再測定）

（Es－Eb）：サンプル由来の発色量

（Estd－Ec）：標準液（４ppmヒスタミン）由来の発色量

4：標準液のヒスタミン濃度

25：検液を25倍希釈しているため

添加回収率：求めていない場合は100とする

• 冷凍魚を室温で解凍すると、ヒスタミンの生成速度が速くなりやすいため、冷蔵庫(2～8℃)で解凍してください。
• 魚肉のホモジナイズを良く行ってください。　ホモジナイズが不十分な場合、ヒスタミンの抽出効率が下がり、測定値が低く出てしまう可能性があります。

ヒスタミンは、魚肉成分（筋タンパクや油）に吸着しています。そこで、サンプルを熱変性させることにより、抽出効率を高めます。また、缶詰類は、既に加熱してあるサンプルですので、煮沸が不必要となります。

生魚の場合は、冷凍で保存してください。
保存方法での注意点は特にありませんが、解凍時に酵素反応があまり進まないように手早に解凍してください。
・煮沸しヒスタミン抽出、ろ過後の検体については、冷凍、冷蔵での保存が可能です。
・加熱処理なしでの抽出後、および、検体を前処理する場合については、検体中に酵素が含まれておりますので、凍結させる必要があります。解凍の際、おりが出てくる場合には濾紙等で除いてください。

本ヒスタミン測定の反応に影響する酸化還元物質が、夾雑物質です。
魚粉については、鮮度の悪い飼料の場合、増殖した微生物によって作られた酸化還元物質が夾雑物質となる場合があります。また、缶詰については、味付けに使用されている物質が酸化還元能を持つ場合があります。

還元物質が多いと、値が大きくなり、酸化物質が多いと値が小さくなります。したがって、両物質の割合によって測定の影響がことなります。酸化還元物質は、抗酸化物質（ビタミン類やチトクロームなど）や酸化物質ですので、食品には非常に多種類存在しているため、どのような物質が影響しているか同定はされておりません。

新規の食品についてヒスタミン測定を行う場合、検体に定量のヒスタミンを添加し測定（添加回収試験）することにより、夾雑物質の影響を知り前処理が必要であるかを判断することができます。（詳しくは、お問い合わせください）

魚肉やマグロ缶詰、魚醤油などについては、取扱い説明書にあるような通常の手順で抽出・測定することにより、その影響を回避できます。しかし、通常の抽出で影響を取り除けない場合には、サンプルの希釈や、固相カラムにより酸化還元物質を前処理する方法があります。（詳しくは、お問い合わせください）

溶解保存後の酵素液を使用した場合、保存状況により酵素活性の低下により標準値が低くなる場合がありますが、正常値（0.8前後）の80％以上であれば、測定に問題は、ありません。
ご注意：光路1cmの光度計をお使いの場合では、標準溶液の測定値が、約半分（0.45前後）となります。（詳しくは、取扱説明書 2ページ右　3.測定　5 をご覧ください。取扱説明書 魚・缶詰用(pdf)、取扱説明書 魚醤用(pdf) ）

・検体のホモジナイズが良く行われていない。
（検体のホモジナイズが良く行われていないと、ヒスタミンの抽出が完全に行われません。）
・検体に夾雑物質が含まれている。（参照Q）

この検体のヒスタミン量は、測定限界の10ppm以下であったと思われます。（推奨測定器（吸光度計RGB）を用いて測定をおこなった場合）
検体中にヒスタミンが存在しない、または、測定限界以下の濃度だった場合、検体値と、検体ブランク値の差が、測定誤差のため、計算上マイナスになることが、あります。
推奨測定器（吸光度計RGB）を用いた測定では、ヒスタミン量の測定下限が10ppmです。そこで、計算上ヒスタミン濃度が10ppm以下、または、マイナスとなった場合、検体のヒスタミン濃度は、測定可能範囲以下となります。したがって、このような結果が得られた場合、「検体のヒスタミン濃度は、10ppm以下であった。」という結果となります。

反応終了直後の測定値が、正しい値です。
チェックカラー ヒスタミンの発色試薬は、太陽光により呈色しますので、太陽光の届くところに放置して測定しますと本来より高い値へと変化します。従って、測定は、反応終了後すみやかにおこなってください。

ヒスタミンは、赤身魚（マグロ、サンマ、カツオ、アジ、サバなど）などヒスチジンが多く含まれる食品が、ヒスタミン生成菌に汚染された場合に、生成されます。そのため、ヒスタミン生産菌に汚染されていない赤身魚は、腐敗が進んでも、ヒスタミンが検出されません。

ヒスタミン抽出液を希釈し、その液を用いて再度測定を行ってください。

その場合、ヒスタミン濃度の計算時には、希釈倍率を考慮し計算をおこなってください。

発色試薬および酵素の容器は、ガラス、ゴム、アルミの材質からなっています。緩衝液および標準液は、本体はポリエチレン製、キャップはポリプロピレン製です。廃棄の際は各々を分別して、都道府県・市町村が定める廃棄物の適正処理に従って廃棄処理してください。

純水を用いて洗浄してください。引き続き検体を測定する場合には、検液で、共洗いを行ってください。
簡易チェックを目的としてご使用であれば、水道水での洗浄で、問題ありません。

吸光度計RGBの大きさは、W68×L145×H48mm、重さ210g（乾電池を含む）の、手のひらサイズです。

測定操作は、下記のように簡単です。
①「パワーボタン」で、電源を入れる。
②測定画面で「↑」「↓」を押し、測定項目（ABS-B）を選択します。
③専用カップをセットし蒸留水を入れ「ADJボタン」で、0点調整をする。
④検体をセットし、「ENTERボタン」を押す。
⑤測定完了
以後、④⑤を繰り返す。

推奨測定器（吸光度計RGB）の測定用セルは、下記の製品です。
商品名：パックテスト　専用カップ（10個入）　型式　WAK-CC10
ご購入に関する問い合わせ先：株式会社　共立理化学研究所　TEL 03-3721-9207