ハイアット リージェンシー 東京（株式会社ホテル小田急）
料飲部料飲業務課 課長（食品衛生担当）　奥住 嘉朗 氏（2017年当時）

第109回ルミテスターセミナーにおいて、ハイアット リージェンシー 東京の奥住 嘉朗 様にご講演頂いた特別講演の概要です。本概要では、ハイアット リージェンシー 東京におけるHACCP やISO22000 の取り組みについてご紹介します。

目次

• 説明責任の欠如を契機にHACCP 導入を決断P　　　　　　　　　　　　　　　　　P1
• 宴会厨房の大規模改修を敢行、ただし「HACCP はソフト運用が重要」　　　  　 　P2
• 施設に応じたハザード分析が重要、 そしてマニュアルに「魂」を吹き込む　　   　 P3
• 一般衛生管理の構築が重要、 ATP 検査は効果的な意思疎通のツール　　　　　  　 P4
• HACCP が機能不全に陥った要因 ──運用のカギは「自主的な改善活動」　　　　 P5
• 食品安全管理体制の再構築 ──トレーニング体制など抜本改革　　　　　　　  　 P6
• ISO22000 とISO/TS22002-1 ２つの国際規格を同時に認証取得　　　　　　　　　 P7
• 自主検査の検証作業にもATP 検査が効果を発揮　　　　　　　　　　　　　   　　 P7
• 「ガラス張りの経営」で説明責任が果たせる組織を作る　　　　 P8