導入メリットを改めて考えてみませんか？

　皆さん、準備はお済みでしょうか？
　2018年6月に公布された改正食品衛生法において、原則すべての食品事業者を対象としたHACCP制度化が盛り込まれています。この制度化は猶予期間を終了し、いよいよ2021年6月から本格施行、義務化となりました。

　日本のHACCP制度化では、FAO（国連食糧農業機関）とWHO（世界保健機関）の合同機関であるCodex（コーデックス）食品規格委員会という組織が採択したHACCPガイドライン^※1に準拠した取り組みが求められます。コーデックス委員会が公表する各種文書は、各国の法制度や基準、あるいは国際的な規格などに盛り込まれています。HACCPガイドラインも同様で、各国の食品安全に関する法律（例えば日本の食品衛生法、米国の食品安全強化法など）や、国際的な食品安全規格（ISO 22000、FSSC 22000、JFS、SQFなど）などに、各国の事情や、規格の目的などに合わせて盛り込まれています。

　このたびのHACCP制度化は、第三者認証の取得を求めるものではありません。厚生労働省のQ&A^※2でも、HACCPを含む民間認証が昨今の事業者間の取引等において活用されている現状を踏まえながらも、「これらはあくまで事業者による任意の取り組みであり、食品衛生法に基づく規制においては、事業者に対してこれら民間認証の取得を求めることはありません」と説明しています。これまでHACCPは「自主管理」という点が強調されてきましたが、この点は今後も変わることはないでしょう。もちろん、第三者認証の取得には、さまざまなメリットがあります。例えば、市場における信頼性の維持・向上につながることはもちろんですが、最近は、FSSC 22000などの国際的な食品安全規格の認証を取得している場合、取引先からの二者監査を受ける際、食品安全に関する部分の監査に費やす時間や労力などが軽減されるケースが増えています。取引先から第三者認証の取得を推奨される場合もあるでしょう。 衛生管理は、食品企業にとって「経営の柱」として位置づけられる要素です。

　どのようにHACCPに取り組むことが、自社の経営にとって最大のメリットにつながるのか、改めて吟味してみてはいかがでしょう？

※1　Codex Alimentarius, General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969) (Adopted in 1969. Amended in 1999. Revised in 1997, 2003, 2020. Editorial corrections in 2011) (2020) http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXC%2B1-1969%252FCXC_001e.pdf

※2　厚生労働省「HACCP に沿った衛生管理の制度化に関するQ&A」（最終改正：2020年6月1日） https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000153364_00001.html HACCP導入のメリット 参考：厚生労働省「食品製造業におけるHACCPの導入状況実態調査結果」 https://www.maff.go.jp/j/shokusan/sanki/haccp/h_toukei.html

　

コーデックス委員会のHACCPガイドライン改訂

　2020年11月に開催されたコーデックス委員会の総会において、HACCPガイドラインの改訂版が採択されました。2003年以来、17年ぶりとなる大規模な改訂となります。今回の主な改訂ポイントについては、一例として、以下のような点が挙げられます。

・従来のHACCPガイドラインは「食品衛生の一般原則」の附属文書という位置づけでしたが、改訂版では第1章：GHP、第2章：HACCPの2部構成に変更されました。背景には、GHP（適正衛生規範、いわゆる一般衛生管理）とHACCPの関係性を、より明確にすることがあったと考えられます。

・経営層のコミットメント（経営層の食品安全に対する責任）について、より強調しています。その際、「食品安全文化」（food safety culture）という、新しい概念が取り入れられました。

・一部の用語で、定義の変更が行われました。例えば、新しい用語として「食品衛生システム」（food hygiene system）」などが追加されました。

・食品安全の分野で国際的に重視されている課題であるアレルゲンマネジメント（アレルゲン管理）について、より強調されています。

・「より注意を要するGHP」（GHP with greater attention）という新しい概念を取り入れています。これについては、後ほど紹介します。この概念は、「HACCPの運用において、一般衛生管理が重要である」という認識が高まってきたことが影響していると考えられます。

・妥当性確認（バリデーション）の位置づけが、より明確化されました。その一例として、原則3のタイトルが「CCPの確立」から「妥当性確認されたCCPの確立」、原則6のタイトルが「検証手順の確立」から「HACCPプランの妥当性確認、および検証手順の確立」に変更されています。 　

ここでは、「より注意を要するGHP」（GHP with greater attention）に注目してみます。

　

一般衛生管理の重要性がさらに高まる

このたびの改訂では、GHPとHACCPの関係性が、これまで以上に明確になっています。例えば、サラダや刺身のような、そのまま食べる非加熱食品（レディ・トゥ・イート食品）を製造する場合、CCPの設定が難しく、製造環境の清浄度管理が非常に重要になります。特に、食品と接触する表面（例えば、まな板や包丁、スライサー、むき出しの食品を乗せるラインなど）の清浄度は非常に重要です。 これまでのHACCPガイドラインでは、食品現場をHACCPとGHPという2つの考え方で管理するのが一般的でした。このたびの改訂版では、ハザード分析の結果、「特に管理が重要なGHP」が見つかった場合は、そこを「より注意を要するGHP」（GHP with greater attention）として認識する、という考え方が採用されました。つまり、食品現場をHACCPとGHP、さらに「より注意を要するGHP」という3つの考え方で管理する、という考え方を適用することができます。次の記事では、GHPをどう管理するかをご紹介します。

　

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