タカノフーズ株式会社　
豆腐研究開発 基礎研究　青木 雄二郎 氏（2024年当時）

　「おかめ納豆」「おかめ豆腐」などで全国区の知名度を持つ同社では、主に豆腐の製造環境の清浄度確認や、装置類の洗浄作業の妥当性確認の手段として、ATP検査を実施しています。
　「安全で」「おいしい」「安い」製品を消費者に提供するための考え方や取り組みについて、現場の衛生管理の観点からご紹介いただきました。

目次

豆腐工場における衛生管理・洗浄管理の取り組み
　～ATP検査＆フィルム培地を活用した衛生度評価と現場改善～

• Introduction　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　 P1
• タカノフーズの企業概要　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　P2

 　　　　　(1) 企業理念
 　　　　　(2) 生産体制および品質管理体制

• 豆腐工場における衛生管理の取り組み　～FSSC 22000に準拠～　　　P3

 　　　　　(1) 一般衛生管理およびHACCP管理
 　　　　　(2) 製品・環境の検査体制
 　　　　　(3) 豆腐の製造工程

• ATP検査の活用事例　～すすぎ水検査とふき取り検査～　　　　　　   P4

 　　　　　(1) ATP検査の導入メリット
 　　　　　(2) すすぎ水の清浄度（洗浄作業の妥当性確認）に活用
 　　　　　(3) 洗浄の妥当性の再検証を経て、定型業務化
 　　　　　(4) 定型業務化した後の効果
 　　　　　(5) 工場の衛生巡回での活用
 　　　　　(6) 取引先工場での活用

• 「Easy Plate」の導入経緯 　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　 P7
• おわりに　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　     P8

菌数が未検出の割合の推移
2019年のATP検査導入以降、明確な改善効果が認められた（本文より引用）